liuulin的部落格

原料,洋姜,小茴香,很好,方法
提問: 關于冷啖杯的問題，請內行進 問題補充: 我鹵制的葷菜有出現縮皮，干癟，色澤發黑的現象，不知這是為什么？
　　　比如雞腿鹵后會縮皮，不成形
　　　　　鵝翅膀鹵后過夜就會發黑，看上去干癟無肉
　　　　　兔頭鹵后半小時就發黑
　　以上關于鹵菜的問題都不知如何解決，請教大家（向內行討一副鹵菜的配料方子，帶份量的）
　　另外冷啖杯中的大蝦，田螺，美娃，泥鰍的制法請大家指點 我是新手，現在只有這么多分，請大家不要見意，幫幫忙嘛 医师解答: 兄弟,我來告訴你
1.縮皮，干癟的解決方法是:原料飛水要飛透
2.鹵后原料發黑的解決方法是:鹵水里少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的鹵水食品里面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.鹵水料:
<八角5顆,花椒半兩,洋姜2塊拍碎,羅漢果2個,小茴香半兩,香葉15片,桂皮1大塊拍碎,蔥2棵切小段姜2快切片,水20斤,鹽1兩,味1兩半,生抽1瓶,冰糖1兩>
就OK了
這是簡單的,容易掌握,做出來的就很好吃了,要是想知道復雜一些的再發信息給我,呵呵