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花椒,切成,油花,辣椒,青椒
提問: 高手幫忙啊 問題補充: 我個人比較愛做菜,可每次做水煮魚是都按提示步驟做了,可為何燒出來的魚還是很腥.555555555,好傷心啊 医师解答: 呵呵，又一個“志同道合”的朋友啊。看家本事教給你。
對于水煮魚，我堪稱情有獨鐘，從沸騰魚香到麻辣誘惑，可以說哪里有水煮魚哪里就留下過我的身影哦。后來爆發出“口水油”的內幕新聞，就很少在外面解饞了。幸好單位有個川妹子作同僚，好說歹說地威逼利誘，脅從她從老家帶來了地道的烹調手法，幾經驗證，屢試不爽。
作水煮魚首先是選魚。餐館都說黑魚好吃，我個人感覺還是草魚更適口些。魚要活殺，去掉中間的魚骨后，再根據自己的刀工切成最薄的片，放在容器中加進去半個蛋清，胡椒粉、辣椒粉、味精或者雞精各一小勺，和足量的鹽，抓均，稍稍腌制。
另準備一塊鮮姜拍裂切片，幾根香蔥切成一寸多長的段，在抓上一把白芝麻仁，備用。墊鍋的蔬菜一般是選豆芽，其實偶爾換一換也不錯，據說用“萵筍”的尖兒來做口味最佳，我也用生菜做過，口味都不錯。
作水煮魚的關鍵在于花椒和麻椒的選擇。所謂麻椒，就是蜀椒、川椒，也叫青椒，在藥店里很方便就能買到。辣椒要選紅彤彤的燈籠椒。
操作的時候，先準備一口不銹鋼鍋或者湯盆。先把蔬菜過油，嘗好咸淡味，炒熟，鋪在鍋底。這時候炒鍋里放大量的油，大概在1000毫升左右，略略沸騰時把腌制好的魚片逐一下鍋滑油，魚肉一變色，立即撈出，擺在不銹鋼鍋或者湯盆里的蔬菜上，撒上切好的香蔥和姜片，再把白芝麻仁撒在魚片上。這時候鍋里的油再次加熱，放進去足量的干辣椒、紅椒和青椒，用微火慢慢加熱，觀察油花的改變，待到油沸騰，油花從小到大，再到小，辣椒紫紅，大部分花椒炸焦，氣味濃香辛辣時，立即關火，把沸騰的油連同辣椒、花椒一起澆到魚片上，一道地道的川蜀人家水煮魚即告成功！
做這道菜沒什么竅門，就是下料要恨，尤其是用油千萬節省不得。否則很容易變成“干鍋魚”呵。剛開始做時我也感覺用油上有些浪費，但是偶爾一次吃火鍋時，把吃剩的油放進火鍋里，感覺味道既無傳統麻辣火鍋的辛燥之氣，又可解嗜辣之癮，可能是無意間成全了“魚羊成鮮”吧。妙不可言哦。
完了，饞蟲出來了。明天起大早，直奔魚市……
提問: 高手幫忙啊 問題補充: 我個人比較愛做菜,可每次做水煮魚是都按提示步驟做了,可為何燒出來的魚還是很腥.555555555,好傷心啊 医师解答: 呵呵，又一個“志同道合”的朋友啊。看家本事教給你。
對于水煮魚，我堪稱情有獨鐘，從沸騰魚香到麻辣誘惑，可以說哪里有水煮魚哪里就留下過我的身影哦。后來爆發出“口水油”的內幕新聞，就很少在外面解饞了。幸好單位有個川妹子作同僚，好說歹說地威逼利誘，脅從她從老家帶來了地道的烹調手法，幾經驗證，屢試不爽。
作水煮魚首先是選魚。餐館都說黑魚好吃，我個人感覺還是草魚更適口些。魚要活殺，去掉中間的魚骨后，再根據自己的刀工切成最薄的片，放在容器中加進去半個蛋清，胡椒粉、辣椒粉、味精或者雞精各一小勺，和足量的鹽，抓均，稍稍腌制。
另準備一塊鮮姜拍裂切片，幾根香蔥切成一寸多長的段，在抓上一把白芝麻仁，備用。墊鍋的蔬菜一般是選豆芽，其實偶爾換一換也不錯，據說用“萵筍”的尖兒來做口味最佳，我也用生菜做過，口味都不錯。
作水煮魚的關鍵在于花椒和麻椒的選擇。所謂麻椒，就是蜀椒、川椒，也叫青椒，在藥店里很方便就能買到。辣椒要選紅彤彤的燈籠椒。
操作的時候，先準備一口不銹鋼鍋或者湯盆。先把蔬菜過油，嘗好咸淡味，炒熟，鋪在鍋底。這時候炒鍋里放大量的油，大概在1000毫升左右，略略沸騰時把腌制好的魚片逐一下鍋滑油，魚肉一變色，立即撈出，擺在不銹鋼鍋或者湯盆里的蔬菜上，撒上切好的香蔥和姜片，再把白芝麻仁撒在魚片上。這時候鍋里的油再次加熱，放進去足量的干辣椒、紅椒和青椒，用微火慢慢加熱，觀察油花的改變，待到油沸騰，油花從小到大，再到小，辣椒紫紅，大部分花椒炸焦，氣味濃香辛辣時，立即關火，把沸騰的油連同辣椒、花椒一起澆到魚片上，一道地道的川蜀人家水煮魚即告成功！
做這道菜沒什么竅門，就是下料要恨，尤其是用油千萬節省不得。否則很容易變成“干鍋魚”呵。剛開始做時我也感覺用油上有些浪費，但是偶爾一次吃火鍋時，把吃剩的油放進火鍋里，感覺味道既無傳統麻辣火鍋的辛燥之氣，又可解嗜辣之癮，可能是無意間成全了“魚羊成鮮”吧。妙不可言哦。
完了，饞蟲出來了。明天起大早，直奔魚市……
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