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意大利,薄片,香味,放入,也是
提問: 什么是松露？ 問題補充: 經常在西餐菜單里面看到這個名字,不知道是什么東西。怎么個吃法？ 医师解答: 世界珍味之王黑白松露
奧一資訊 Truffle是生長在地下，尤其是橡樹根部的一種外生菌塊。通常是一年生的天然真菌類植物。大約有30多種不同的truffle，產地分布在意大利，克羅地亞，法國，西班牙等國。與香檳，魚子醬一起，被譽為世界上三大珍味之王。
在眾多的種類中，更以白松露、黑松露是最美味的。由于松露對于生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。
Italy’s white truffle意大利白松露，又稱Tuber Magnatum或者tuber magnatum pico。到目前為止，只在意大利和巴爾干半島的克羅地亞發現過白松露。色澤為輕微的金色，淺褐色（米色）或者是淡棕色，并且帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細小的紋理。氣味介于大蒜和最好的parmesan cheese之間。大小不等，小的有高爾夫球那么大，大的就好似蘋果了。在好的年份，白松露的世界產量也只有3噸，相對于年產量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。
Tuber melanosporum黑松露，經常被稱為perigordtruffle。出產于法國南部，意大利，西班牙。色澤介于深棕色與黑色之間。黑松露外表崎嶇不平，呈小凸起狀，我個人覺得表面更像狗的鼻子。內部遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理。成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。
松露。又稱塊菇 英文:truffle 法文:truffe 意大利文:tartuffo 西班牙文:trufa 普羅旺斯語:rabasse
中國也有產松露,外形和法國黑松露非常相像。只是外皮的鱗片比較小。內部的白色條紋比較細密。主要長在松樹的須根。這也是松露中文名的由來。主要產地四川。云南一帶。但是聞起來沒甚么太多香味,吃起來也沒甚么味道。大約人民幣400可以買到一公斤。因為形近法國黑松露。在臺灣西餐廳有被當成來自法國的黑松露使用。
臺灣高海拔的山區也有松露成長,外形與法國/中國的非常相近。惜香味不多。并且在臺大實驗林中以松露孢子成功繁殖。但沒有進行商業種植與銷售。
法國人對鵝肝/松露的情節就像中國人對魚翅/鮑魚的情節。如果高級的法餐廳在松露季節。不推出幾道添加松露的菜色。就像中國高級餐廳缺了鮑魚魚翅可點。
2001年冬季法國巴黎美食店里一公斤要價上千歐元。意大利白松露產地價攀升到一公斤5000歐元。將松露稱為餐桌上的鉆石。單從價格來看,還真是貼切。所以一法國作家曾諷刺地指出。[嗜食松露不外兩種人。相信很美味因為貴。不然就是因為知道松露很貴,所以覺得定好吃]。現在松露這么受歡迎。真的只是貴而已嗎?那又不見得。因為它散發的氣味是那么特別。有人形容像蕈菇/蒜頭/腐葉/濕地/發酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/濕稻草/干酪/肉桂/麋香,還有像經年未洗的床單。完全超出美味想象的形容。但它就是那么特別至于喜不喜歡決對是因人而異。上好的奶酪和野味不也是靠著他們奇異的熏臭,惹的老饕們朝思暮想。
松露外形奇特可以小如花生。也可能大如手球。松露生長周期只有一年。它的大小和年齡完全無關。只隨著四季變化成長。死亡與誕生。大約12月就進入成熟期直到隔年三月。過熟的松露就會腐爛解體。
法國佩里哥黑松露。是人們最愿意付高價購買。通常圣誕節過后到2月中之間。成熟度正好。香味最細膩的時候。意大利白松露。被羅西尼稱為[蕈菇中的莫扎特]主要產在皮蒙區。它的顏色和馬鈴薯相似如奶油般的淡奶黃色。因為產量比黑松露更少。氣味也更細膩多變。目前價格還超過黑松露。
黑松露的口感也很特別。不過沒有香味特別。好的松露生食會有一種難以比凝的脆爽口感。而且有一點甜味。但一遇熱就消失。不過。松露一般以特殊的刨刀刨成薄片。加入菜肴。黑松露的周皮很硬不太可口。制作精致菜肴時最好先削皮。削下的皮可以泡到橄欖油里作松露油。不致太浪費。至于白松露。因為周皮很細滑。完全不需要去皮。將黑松露片塞進雞皮與肉之間。是一到法國經典名菜。還有松露湯。是用包面皮封烤,也很出名。或加入醬汁,封包在鵝肝中等等。但是現在許多主廚都提倡生食。或者在上桌的前一刻再把松露放到熱菜上。白松露幾乎都僅搭配簡單的面條或燉飯。更保留白松露的香味和口感。
松露的保存不易,購回的松露直接用吸水紙包好。放入冰箱蔬果保鮮區。當松露開始變軟時一定要馬上吃。因為這是松露已經到了成熟的極限。再放就要腐敗了。有一看似不錯的方法。將松露處理干凈放入玻璃瓶中。再注滿中性的色拉油。然后放入冰箱冷凍。經過冷凍的松露香味還在。但會完全失去爽脆的口感。而浸滿松露味道的油可以用來扮沙拉。
松露是一種生長在地底下的蕈菇，舊傳單、蒜頭、麝香，甚至連精液都曾被用來形容松露的味道。這種讓歐洲人神魂顛倒的“香氣”，也就是松露魅力所在。
人類食用松露已有千年的歷史了，據說松露具有催情的效果，因此在歐洲，松露一直被視為如春藥般的珍饈。法國人對松露尤其癡迷，十九世紀巴黎著名的交際花歐里妮更留下：“我愛男人，因為我愛松露”的名言。過去它是法國貴族飲酒作樂不可或缺的頂級食材，因而讓松露帶有奢靡的神秘意象。
要吃松露，那可先得去獵松露。所謂的獵松露，并不是荷槍實彈去森林打獵，而是帶著獵狗，去橡樹林去尋找生長在地底下的松露，而采松露的人就叫松露獵人。
每年圣誕節期間，法國都會推出一種“松露”巧克力—chocolat Truffe，這種法國人稱之為“黑黃金”的松露,盛產于法國南部，是一種很害羞的菌類，躲在土里不敢露面，要用狗或豬靈敏的鼻子去把它找出來，每公斤的價格高達五百歐元以上，是歐洲最貴的食材之一。由于它香氣逼人，很受法國大廚的推崇。這種巧克力的外面裹著一層巧克力粉，放在嘴里，細膩，順滑并在口中迅速溶化，口感極佳。
這種巧克力在法國各大超市，巧克力店或大商場都可以買到，但只在圣誕節前后才有售。根據品牌的不同，價格也從每公斤幾歐元到幾十歐元不等。
前菜：切片面包上頭抹一層松露醬，做一口吃下酒菜；烤馬鈴薯或炒蛋會淋上一點松露油或松露屑；煎鮮鵝肝或鴨肝凍，也會配一點松露薄片或碎屑。
沙拉：高檔者以松露薄片或松露屑來拌沙拉；以松露油或松露碎來調沙拉醋汁。
湯盅：濃湯里滴幾滴松露油，提鮮增香。
意大利面或燉飯：以松露碎來調面醬；將松露存放在米缸，使米粒熏染入味，再來拿做松露燉飯。
主菜：以松露油來煎牛排，或以松露碎來調醬汁，以松露薄片來裝飾；松露醬汁還可搭配雞、鴨、羊排；或將松露薄片鑲進春雞皮下，烤至香熟，這是法國經典菜式。
甜點：松露很適合搭配葡萄或蘋果一起吃，甚至奶蛋類的糕點也很配，如果肯花大錢試試看的話。
法式松露鵝肝
將新鮮鵝肝的皮膜和血管拿掉，灑粗鹽、胡椒粉、豆蔻粉，30分鐘后放入干邑白蘭地腌漬約2小時。放入150度的烤箱隔水烤1時，完成后將鵝肝輕輕下壓，放入冰箱冷藏即可。上桌時可搭配土司。
有人用18歲的女孩來比喻松露鵝肝,年輕奔放。一經過冰凍，辣勁收束，出現如許的溫柔，用來中和鵝肝的濃腴，恰到好處。特別提醒，品嘗鵝肝和吃牛排一樣，一口一刀，可別像涂果醬一樣抹滿整片面包，那會破壞原有的組織和美味。
提問: 什么是松露？ 問題補充: 經常在西餐菜單里面看到這個名字,不知道是什么東西。怎么個吃法？ 医师解答: 世界珍味之王黑白松露
奧一資訊 Truffle是生長在地下，尤其是橡樹根部的一種外生菌塊。通常是一年生的天然真菌類植物。大約有30多種不同的truffle，產地分布在意大利，克羅地亞，法國，西班牙等國。與香檳，魚子醬一起，被譽為世界上三大珍味之王。
在眾多的種類中，更以白松露、黑松露是最美味的。由于松露對于生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。
Italy’s white truffle意大利白松露，又稱Tuber Magnatum或者tuber magnatum pico。到目前為止，只在意大利和巴爾干半島的克羅地亞發現過白松露。色澤為輕微的金色，淺褐色（米色）或者是淡棕色，并且帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細小的紋理。氣味介于大蒜和最好的parmesan cheese之間。大小不等，小的有高爾夫球那么大，大的就好似蘋果了。在好的年份，白松露的世界產量也只有3噸，相對于年產量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。
Tuber melanosporum黑松露，經常被稱為perigordtruffle。出產于法國南部，意大利，西班牙。色澤介于深棕色與黑色之間。黑松露外表崎嶇不平，呈小凸起狀，我個人覺得表面更像狗的鼻子。內部遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理。成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。
松露。又稱塊菇 英文:truffle 法文:truffe 意大利文:tartuffo 西班牙文:trufa 普羅旺斯語:rabasse
中國也有產松露,外形和法國黑松露非常相像。只是外皮的鱗片比較小。內部的白色條紋比較細密。主要長在松樹的須根。這也是松露中文名的由來。主要產地四川。云南一帶。但是聞起來沒甚么太多香味,吃起來也沒甚么味道。大約人民幣400可以買到一公斤。因為形近法國黑松露。在臺灣西餐廳有被當成來自法國的黑松露使用。
臺灣高海拔的山區也有松露成長,外形與法國/中國的非常相近。惜香味不多。并且在臺大實驗林中以松露孢子成功繁殖。但沒有進行商業種植與銷售。
法國人對鵝肝/松露的情節就像中國人對魚翅/鮑魚的情節。如果高級的法餐廳在松露季節。不推出幾道添加松露的菜色。就像中國高級餐廳缺了鮑魚魚翅可點。
2001年冬季法國巴黎美食店里一公斤要價上千歐元。意大利白松露產地價攀升到一公斤5000歐元。將松露稱為餐桌上的鉆石。單從價格來看,還真是貼切。所以一法國作家曾諷刺地指出。[嗜食松露不外兩種人。相信很美味因為貴。不然就是因為知道松露很貴,所以覺得定好吃]。現在松露這么受歡迎。真的只是貴而已嗎?那又不見得。因為它散發的氣味是那么特別。有人形容像蕈菇/蒜頭/腐葉/濕地/發酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/濕稻草/干酪/肉桂/麋香,還有像經年未洗的床單。完全超出美味想象的形容。但它就是那么特別至于喜不喜歡決對是因人而異。上好的奶酪和野味不也是靠著他們奇異的熏臭,惹的老饕們朝思暮想。
松露外形奇特可以小如花生。也可能大如手球。松露生長周期只有一年。它的大小和年齡完全無關。只隨著四季變化成長。死亡與誕生。大約12月就進入成熟期直到隔年三月。過熟的松露就會腐爛解體。
法國佩里哥黑松露。是人們最愿意付高價購買。通常圣誕節過后到2月中之間。成熟度正好。香味最細膩的時候。意大利白松露。被羅西尼稱為[蕈菇中的莫扎特]主要產在皮蒙區。它的顏色和馬鈴薯相似如奶油般的淡奶黃色。因為產量比黑松露更少。氣味也更細膩多變。目前價格還超過黑松露。
黑松露的口感也很特別。不過沒有香味特別。好的松露生食會有一種難以比凝的脆爽口感。而且有一點甜味。但一遇熱就消失。不過。松露一般以特殊的刨刀刨成薄片。加入菜肴。黑松露的周皮很硬不太可口。制作精致菜肴時最好先削皮。削下的皮可以泡到橄欖油里作松露油。不致太浪費。至于白松露。因為周皮很細滑。完全不需要去皮。將黑松露片塞進雞皮與肉之間。是一到法國經典名菜。還有松露湯。是用包面皮封烤,也很出名。或加入醬汁,封包在鵝肝中等等。但是現在許多主廚都提倡生食。或者在上桌的前一刻再把松露放到熱菜上。白松露幾乎都僅搭配簡單的面條或燉飯。更保留白松露的香味和口感。
松露的保存不易,購回的松露直接用吸水紙包好。放入冰箱蔬果保鮮區。當松露開始變軟時一定要馬上吃。因為這是松露已經到了成熟的極限。再放就要腐敗了。有一看似不錯的方法。將松露處理干凈放入玻璃瓶中。再注滿中性的色拉油。然后放入冰箱冷凍。經過冷凍的松露香味還在。但會完全失去爽脆的口感。而浸滿松露味道的油可以用來扮沙拉。
松露是一種生長在地底下的蕈菇，舊傳單、蒜頭、麝香，甚至連精液都曾被用來形容松露的味道。這種讓歐洲人神魂顛倒的“香氣”，也就是松露魅力所在。
人類食用松露已有千年的歷史了，據說松露具有催情的效果，因此在歐洲，松露一直被視為如春藥般的珍饈。法國人對松露尤其癡迷，十九世紀巴黎著名的交際花歐里妮更留下：“我愛男人，因為我愛松露”的名言。過去它是法國貴族飲酒作樂不可或缺的頂級食材，因而讓松露帶有奢靡的神秘意象。
要吃松露，那可先得去獵松露。所謂的獵松露，并不是荷槍實彈去森林打獵，而是帶著獵狗，去橡樹林去尋找生長在地底下的松露，而采松露的人就叫松露獵人。
每年圣誕節期間，法國都會推出一種“松露”巧克力—chocolat Truffe，這種法國人稱之為“黑黃金”的松露,盛產于法國南部，是一種很害羞的菌類，躲在土里不敢露面，要用狗或豬靈敏的鼻子去把它找出來，每公斤的價格高達五百歐元以上，是歐洲最貴的食材之一。由于它香氣逼人，很受法國大廚的推崇。這種巧克力的外面裹著一層巧克力粉，放在嘴里，細膩，順滑并在口中迅速溶化，口感極佳。
這種巧克力在法國各大超市，巧克力店或大商場都可以買到，但只在圣誕節前后才有售。根據品牌的不同，價格也從每公斤幾歐元到幾十歐元不等。
前菜：切片面包上頭抹一層松露醬，做一口吃下酒菜；烤馬鈴薯或炒蛋會淋上一點松露油或松露屑；煎鮮鵝肝或鴨肝凍，也會配一點松露薄片或碎屑。
沙拉：高檔者以松露薄片或松露屑來拌沙拉；以松露油或松露碎來調沙拉醋汁。
湯盅：濃湯里滴幾滴松露油，提鮮增香。
意大利面或燉飯：以松露碎來調面醬；將松露存放在米缸，使米粒熏染入味，再來拿做松露燉飯。
主菜：以松露油來煎牛排，或以松露碎來調醬汁，以松露薄片來裝飾；松露醬汁還可搭配雞、鴨、羊排；或將松露薄片鑲進春雞皮下，烤至香熟，這是法國經典菜式。
甜點：松露很適合搭配葡萄或蘋果一起吃，甚至奶蛋類的糕點也很配，如果肯花大錢試試看的話。
法式松露鵝肝
將新鮮鵝肝的皮膜和血管拿掉，灑粗鹽、胡椒粉、豆蔻粉，30分鐘后放入干邑白蘭地腌漬約2小時。放入150度的烤箱隔水烤1時，完成后將鵝肝輕輕下壓，放入冰箱冷藏即可。上桌時可搭配土司。
有人用18歲的女孩來比喻松露鵝肝,年輕奔放。一經過冰凍，辣勁收束，出現如許的溫柔，用來中和鵝肝的濃腴，恰到好處。特別提醒，品嘗鵝肝和吃牛排一樣，一口一刀，可別像涂果醬一樣抹滿整片面包，那會破壞原有的組織和美味。
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